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編號 1301查看數 471 次日期 2014-06-07

熱門關鍵字: 雞尾麭  |  菠蘿麭  |  
雞尾麭及菠蘿麭--麵團
 
高筋粉      300 g
乾酵母          5 g
水             150 ml
白糖            70 g
鹽           1/4茶匙
牛油            50 g
全蛋           1 隻
奶粉           2湯匙
黃色素幾滴
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副材料:芝麻或花生碎少許
 
雞尾麭餡料:      牛油 80 g
                      奶粉 30 g
                      白糖 50 g
                      椰絲 20 g
 
餡料做法:白糖和牛油打發至淡黄色忌廉狀後,然後加入椰絲和奶粉即成。
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雞尾麭表面装飾條紋材料:            牛油     75g
                                              低筋粉  45g
                                              糖霜     30g

做法:牛油/糖霜打發至淡黄色忌廉狀後,加入低筋粉伴匀即成。
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菠蘿麭皮料:    牛油         85g
                         白糖       110g
                         蛋             40g
                         低筋粉     170g
                         奶粉         30 g
                         梳打粉     1/4 茶匙
                         臭粉        1/4 茶匙
                         發粉        1/4 茶匙
 
皮料做法:先將白糖,蛋和牛油打發至淡黄色忌廉狀後,加入所有粉劑份量伴匀即可。
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麵團做法:
 
酵母發酵---先將5g酵母混和 150 ml的水放在一旁靜待約十五分鐘直至看見
混和酵母的水呈現有泡沬狀態為止。
 
和麵---將所有材料 (鹽,固體白油除外) 先搓成粗糙麵團(略為起麵筋)後加入鹽,搓至麵團開始不太黏手後加入固體白油,再搓至光滑為止。
 
發酵---將搓好的麵團放在膠盆内或木枱上蓋布發酵大約30分鐘(視乎室温及和麵的水温而定),直至麵團發起到兩倍大後,就可做麵團的排氣程序,先將麵團放在木枱上拍平,左右倆邊對摺一次,然後再重複上下對摺一次收尾,將排完氣摺好的麵團從新放回膠盆内或木枱上蓋布再進行二次發酵,大約給麵團 20分鐘鬆弛後就能進行分麵團工序了。

分割---將二次發酵好的麵團用切刀分割及放在電子磅上分成預定重量的麵團,做甜麵包的麵團重量約為50g一個因大小而定。
 
雞尾麭的定形---將每個分割好形狀不規則的麵團搓成圓形麵團,再次放在膠盆内或木枱上蓋布發酵,約十五分鐘麵團脹起後,就可用手搓成長橢圓長形狀,放入雞尾餡料揉成卷型後,然後放置在鐵焗盆上,最後放進預先調校好温濕度的發酵櫃内進行最後發酵工序。
 
雞尾麭的裝飾---當雞尾麭發酵到適當入焗爐之前,將放有麵包的鐵焗盆拿出,在麭面塗上蛋液及用唧袋唧上俩條白紋,再在中間灑上少許芝麻或花生作装飾。
 
菠蘿麭的定形---將每個分割好形狀不規則的麵團搓成圓形麵團,再次放在膠盆内或木枱上蓋布發酵,約十五分鐘麵團脹起後,就可用手再次搓成長圓形球狀,然後放置在鐵焗盆上,最後放進預先調校好温濕度的發酵櫃内進行最後發酵工序。
 
菠蘿麭的裝飾---當菠蘿麭發酵到適當大小時,將放有麵包的鐵焗盆拿出,用菜刀或木棒將一小粒的菠蘿麭包弄成一薄片,再放在圓形的麭身上, 在麭面塗上蛋黄液入焗爐烤約20分鐘烤至菠蘿包的表皮颜色呈金黄色即可出爐。
 
烘焙---先將焗爐上下火预熱至190度,,然後將盛着完成装飾麵包的鐵焗盆放入焗爐,烤約20分鐘(以小麵包計算),烤至麵包表皮颜呈金黄色始可出爐,出焗爐的同時將預先制好的蜜糖水用毛掃薄薄地塗在每個出焗甜麵包上,以作光澤的裝飾。

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